Chef: Marina Pesci – fantasia di polpo e baccalà in tempura con asti docg su crema di topinambur e le sue chips.
07.03.2017
RISTORANTE LOCANDA FILOMARINO
500 gr di farina
1/2 l di spumante asti docg
4 albumi d’uovo
500 gr di topinambur
1 porro
150 ml di crema di latte
sale qb
70 gr polpo
70gr di baccala
Montate gli albumi a neve ferma e metteteli da parte. in una ciotola fredda, unite la farina setacciata e l’ asti docg ben freddo. amalgamate con una frusta fino ad ottenere un composto abbastanza duro, quindi unite gli albumi utilizzando una spatola e incorporate mischiando dal basso verso l’alto.
Sbucciare 400gr di topinambur metterlo in una pentola un pò alta con un pò di porro e aggiungere acqua a coprire, cuocere fino a che non diventi molto morbido, frullare il tutto aggiungendo 150ml di crema di latte.
Mettere il polpo e il baccalà nella pastella e friggere il tutto rendendolo croccante. tagliare il restante topinambur a chips passare in un pò di farina e friggere. prendere un piatto fondo mettere la crema di topinambur, poggiare sopra il polpo e il baccala, aggiungere qualche chips a guarnire.
LOCANDA FILOMARINO
Via Filomarino, 7
00199 – Roma
Tel: (+39) 06 86211815
Cell: (+39) 3475020595
www.locandafilomarino.it
