Chef: Mina Risotti – PETTO D’ANATRA COTTO NEL MOSCATO D’ASTI CON UVA PASSA E SEMOLINO
27.10.2016
RISTORANTE LA CASA NEL BOSCO
Ricetta per 4 persone
Per il semolino : 1/2 litro di latte – 150 gr. di zucchero – 1/2 baccello di vaniglia – 120 gr. di semolino di grano duro -1 uovo intero – pane grattugiato – olio di oliva di qualità per friggere. Per il petto d’anatra : 1 petto d’anatra ( 600/700 gr) – 1 cucchiaio di uva passa di moscato docg – 30 gr di olio EV di oliva – 3 dl di moscato d’Asti docg.
Per il semolino portare ad ebollizione il latte con lo zucchero ed il baccello di vaniglia. Raggiunto il bollore, togliere il baccello di vaniglia e, sempre mescolando, versare adagio la semola di grano duro. Far cuocere per 10 minuti e, quando l’amalgama sarà denso, togliere dal fuoco. Aggiungere l’uovo intero sempre mescolando energicamente. Versare quindi il composto in una teglia imburrata e raffreddare in frigorifero. Al momento di servire tagliare il semolino a losanghe, passarlo nel pane grattugiato e friggerlo da entrambi i lati. Per il petto d’anatra, pulire il petto ed inciderlo dal lato della pelle con 2 tagli trasversali. Scaldare l’olio in una padella, unire il petto e rosolarlo a fuoco vivo 4 minuti ca. per lato. Eliminare quindi l’olio ed il grasso sciolto e rimettere nella stessa padella il petto con l’uva passa. Sfumare subito con il Moscato e cuocere a fuoco medio 10 minuti ca. per lato. Togliere il petto ormai cotto dalla padella e farlo riposare per qualche minuto; intanto, nella padella, ridurre il fondo di cottura con il Moscato fino ad avere un sugo abbastanza denso. Scaloppare il petto d’anatra, comporre le fettine nel piatto di servizio e, alla fine, aggiungervi sopra il sughetto ristretto di Moscato e uva passa. Guarnire con una losanga di semolino caldo. del sugo finale.
PS: oltre alla qualità del petto d’anatra, che si consiglia di cascina, determinante, per la riuscita del piatto, è quella del vino che deve essere un MOSCATO D’ASTI DOCG fresco d’annata. Siamo così certi di non alterare il gusto del sugo finale.
Lo stesso vale per l’uva passa: preferite sempre, se possibile, quella di Moscato appassita con metodi artigianali. E non è assolutamente un difetto se gli acini contengono i vinaccioli.
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